HACCPは、1970年代にアメリカで始まった食品衛生管理に関する手法であります。
数多くの国や地域に広がり、義務化する国や地域も現れています。日本では、食品の製造や加工や調理、販売などを営んでいるすべての事業者に対して、このHACCPを義務付けことを目的として食品衛生法が2018年に改正され、2021年6月から適用されることになりました。改正された食品衛生法では衛生管理のガイドラインが明確になっていて、食品の製造など食に関する業務を行う事業者と作業者は、この法に遵守することが求められました。さらに都道府県が条例を追加することで、国の基準を超えた設定も可能になっています。
食品の製造などを行う事業者は、衛生管理に関するグループ編成をして管理基準を設けることと、原材料の仕入れや受け入れから実際の加工などの工程において、適切な管理と検証を行うことになります。汚染が製造工程で発生してしまった場合のことをあらかじめ想定しておいて、対応の方法を決めておくことと、管理の手法などついても記録と保存をします。食品の汚染が発生しても、それがどのプロセスにおいて発生したのかが迅速かつ明確に判明し、その対応がすぐに行えるようになります。
従来から行われていたサンプルの抜き取りによる検査方法では、抽出されなかったものに問題があった場合は、それがわからないままに販売されてしまう懸念が存在します。管理方法や工程などをあらかじめ明確にしておくことで、こうしたすり抜けが発生する余地はありません。今回の法の改正では経過措置が設定されていて、事業者は2021年までにHACCPについて作業員などに知らしめることや着手などをすればよいです。対応についての周知と実施を問題なく行うため、早めにスタートさせることはとても重要です。