食品加工を行っている業務では、衛生管理が重要です。
特に食中毒を発生させないためには、温度管理を徹底する必要があります。食品には細菌が付着していますが、一定数を超えない限りは、体の免疫力で対抗することが可能です。しかし危険な温度帯に放置することによって増殖し、食中毒のリスクが高まります。その温度帯は、10度から60度の範囲です。
この範囲に長い間放置してしまうと病原細菌が増殖して危険な状態になります。加工中では加熱や冷却されるところでリスクが高いと言われいます。例えば加熱不良で、十分に温度が上がりきらなかった場合や冷却に2時間以上かかってしまうようなケースです。このような工程では、時間と温度を規定して、その通りに実施することとその結果を記録することが重要です。加熱の場合は、85度で20分間を基準とします。担当者は全数の食品が十分に加熱されるように温度管理を徹底します。
逸脱があった場合には、それを記録して再加熱に回します。この場合の温度は、食品自体の一番低いところで計測します。冷却の場合も温度の推移を温度管理して、時間内に下がったかどうかを確認します。万が一、時間が超過した場合には食中毒のリスクが否定できません。この場合は修正できないので、廃棄するしかありません。このように食品加工では温度の状態を時間によって管理することが重要です。無理のない監視方法を決めて、適切に温度管理を行いましょう。